Fructose, còn được gọi là levorose, là một loại đường đơn giản tự nhiên được tìm thấy trong trái cây và mật ong. Nó ngọt gấp đôi đường ăn và có chỉ số đường huyết thấp, khiến nó trở thành sự thay thế tự nhiên cho đường ăn cho những người muốn cắt giảm lượng calo hoặc duy trì lượng đường trong máu khỏe mạnh. Vì những lý do này, đôi khi nó được sử dụng để làm bánh ngọt, bánh quy và các loại đồ ngọt khác. Tuy nhiên, phải cẩn thận khi sử dụng đường trái cây trong nấu ăn tại nhà vì nó có các đặc tính vật lý và hóa học khác với đường ăn và không phải lúc nào cũng có thể thay thế cùng số lượng trong các công thức nấu ăn tiêu chuẩn.
Monosacarit là dạng đường đơn giản nhất, mỗi loại được tạo thành từ một phân tử đường. Có nhiều loại monosaccharide, cả tổng hợp và tự nhiên, nhưng monosaccharide duy nhất được tìm thấy trong thực phẩm là fructose, glucose và galactose. Monosacarit thường được liên kết theo cặp, trong trường hợp đó chúng trở thành disacarit - chẳng hạn như sucrose, maltose và lactose. Các phân tử đường cũng có thể liên kết với các chuỗi dài gọi là polysaccharides hoặc carbohydrate phức tạp. Từ quan điểm dinh dưỡng, carbohydrate phức tạp có thể được coi là dạng đường quan trọng nhất trong chế độ ăn uống vì chúng mất nhiều thời gian hơn để phân hủy trong hệ tiêu hóa và tạo ra lượng đường trong máu ổn định hơn so với đường đơn được xử lý nhanh.
Công thức hóa học của monosacarit thường bao gồm một số bội số của CH2O. Trong một monosacarit điển hình, các nguyên tử carbon tạo thành một chuỗi trong đó mỗi nguyên tử carbon trừ một nguyên tử được gắn vào một nhóm hydroxyl. Carbon không liên kết tạo thành liên kết đôi với phân tử oxy để tạo thành nhóm carbonyl. Vị trí của nhóm carbonyl chia monosacarit thành xeton và aldose. Một xét nghiệm trong phòng thí nghiệm được gọi là xét nghiệm Seliwanoff về mặt hóa học xác định xem một loại đường cụ thể là ketose (nếu là đường) hay aldose (chẳng hạn như glucose hoặc galactose).
Mặc dù đường trái cây và mật ong thường được coi là an toàn nhưng tiêu thụ quá mức có thể dẫn đến tăng axit uric máu, tình trạng nồng độ axit uric tăng trong máu. Ngoài ra còn có rối loạn tiêu hóa liên quan đến khó tiêu hóa hoặc hấp thụ đường trái cây từ chế độ ăn uống. Kém hấp thu fructose là tình trạng ruột non thiếu khả năng hấp thụ loại đường đặc biệt này, dẫn đến nồng độ đường cao trong hệ tiêu hóa. Các triệu chứng và cách phát hiện tình trạng này tương tự như tình trạng không dung nạp lactose và việc điều trị thường bao gồm việc loại bỏ thực phẩm gây ra tình trạng không dung nạp lactose khỏi chế độ ăn uống.
Một tình trạng nghiêm trọng hơn là không dung nạp fructose di truyền (HFI), một rối loạn di truyền liên quan đến sự thiếu hụt men gan cần thiết cho quá trình tiêu hóa fructose. Các triệu chứng thường bao gồm khó chịu nghiêm trọng ở đường tiêu hóa, mất nước, co giật và đổ mồ hôi. Nếu không được điều trị, HFI có thể gây tổn thương gan và thận vĩnh viễn và thậm chí tử vong. Mặc dù HFI nghiêm trọng hơn nhiều so với tình trạng kém hấp thu fructose, nhưng việc điều trị cũng tương tự và thường cẩn thận để tránh bất kỳ thực phẩm nào có chứa fructose trái cây hoặc các dẫn xuất của nó.
